Restaurantbeoordeling: Gus Gus neemt zichzelf niet al te serieus

Lampenkappen met blauwe franjes, inktblauwe muren met blauwe ezels, een handvol stoelen rond een laaghangende hoekbar, een Jell-O-shot die naar je toe glijdt, geduwd door een vrouw met ondeugend twinkelende ogen – wacht, niet jij, meer respectabel jij, doe je een Jell-O shot in een St. Paul kelder? Dit is de essentie van Gus Gus.

Deze Jell-O-opname is gemaakt door Anna Morgan, eigenaar van het restaurant, dat op 11 maart opende, samen met haar man, chef-kok Kevin Manley. Deze shots zijn niet te zoet, mooi citrus-bitter, bereid in haute style met mousserende wijn, Aperol, Tattersall Bitter Orange, bloedsinaasappel – en eetbaar goud. Ze komen vierkant gesneden en verpakt in goudpapier.

“Ik heb een rare obsessie met Jell-O-shots”, zegt Morgan. “Ik maakte ze vroeger voor St. Patrick’s Day voor de grote familie van Kevin. Voor hen is St. Pat’s als Kerstmis. We woonden op West Seventh. We begonnen om 9.00 uur met Irish coffee en zes dozijn groene Jell-O shots.”

“Zes dozijn?” echo ik, terwijl ik Morgan bel.

“Ik stopte $ 20 contant in de kleine kassa in het restaurant en nam twee dozen plastic voeringen mee naar huis, het soort ketchup dat binnenkomt om te gaan. Voor kerst maak ik groene en rode jello shots; Ik ben geobsedeerd. Nancy [St. Pierre, co-owner of 112 Eatery, Bar La Grassa, and Snack Bar] zou me uitlachen, maar iedereen hier omhelst ze. Twee dames van in de 80 hadden onlangs twee Jell-O-shots en deelden een fles rosé. Ze hadden zoveel plezier. Een ander stel in de jaren ’80 had Jell-O-shots. Dat is hoe ik wil dat deze plek is: het soort plek waar ik op mijn vrije dag naartoe zou gaan en een Jell-O-Shot zou hebben, en iedereen in de buurt heeft het gevoel dat het gewoon de leuke plek is om naartoe te gaan waar je altijd welkom bent. ”

Nou, het is leuk, maar ik zat aan een tafel bij Gus Gus en verdiepte me in de diepten van het menu en ontdekte dat er ook serieus plezier. Een op mirepoix gebaseerde mosselsoep gemaakt met groenten die in kleine blokjes zijn gesneden en streng genoeg om een ​​glimlach op het grimmige gezicht van een Michelin-restaurantinspecteur te toveren. Een salade van flinterdun geraspte wortelgroenten op malse stapels rotssla, gecombineerd met een vinaigrette van gemacereerde sjalotten en champagneazijn, afgetopt met gekonfijte pistachenoten. Lengua-sliders die twee dagen nodig hebben om te koken en op het gehemelte te landen als White Castle-stoomboten die als softballs uit de lucht worden gegooid. Een cultburger, friet die zo serieus wordt genomen dat ze een toegewijde fulltime chef-kok hebben om de aardappelen te bereiden, en de eerste grote heruitvinding van het Reuben’s West Seventh-hoofdbestanddeel dat ik me in mijn leven kan herinneren.

Leer het nieuwste in de restaurantcultuur van Minnesota terwijl de generatie van lokaal talent die opdook in de keukens van Isaac Becker naar het oosten marcheert. We hebben het al een tijdje gezien: chef-kok Jason Hansen, voorheen 112, begon voor zichzelf en opende Estelle in St. Paul. Chef-kok Denny Leaf-Smith, voorheen 112, begon voor zichzelf en opende All Saints in het noordoosten. En nu hebben Morgan en Manley – twee top 112 luitenants en sleuteltalenten bij het openen van de Snack Bar – een klein kelderhuisje geschilderd in inktzwarte tinten en nodigen ze iedereen uit voor hamburgers, salades, cornnuts en Jell-O-shots – zij het zeer goed ontwikkeld en elite restaurantversies van allemaal.

Kijk naar de maisnoten! Zelfgemaakt, gekookt en gekruid – deze hebben meer geschiedenis dan je je kunt voorstellen. Ze vertellen over Manley’s eerste belangrijke restaurantbaan, als een belangrijke sideman naast Sameh Wadi in de veel gemiste Saffron. Noord-Afrikaanse kruiden voeren de boventoon, maar smaken ook naar komijn en gerookte paprika en hebben een lichte zoetheid. Ze brengen ook hulde aan Manley’s jeugd en een oom die bij het krieken van de dag met hem opstond om een ​​verse maisschotel te maken op Thanksgiving, en in het donker opstond om roux te maken en ochtendbier te maken. En alsof dat nog niet genoeg afstamming was, grijpen de maïsnoten ook terug naar een begeleiding van een gerecht dat Manley maakte in de 112.

Om deze maïsnoten te maken, weekt en kookt Manley een dag gedroogde witte hominy, bakt het en brengt het op smaak met een brouwsel van ongeveer twee dozijn ingrediënten – dat is een lange weg voor een kleine snack van $ 4 bar. “Sameh vertelde me altijd: ‘Je moet smaaklagen aanbrengen'”, legt Manley uit. “‘Dat geeft je op verschillende punten diepte. Als je op het einde zout toevoegt, proef je alleen eindzout.” Daar leef ik van.” (Manley was in haar legendarische naast Wadi IJzeren Kok bout – blijf op de hoogte tot het einde van de dienst als je wilt horen hoe het echt was om het op te nemen tegen Chef Morimoto in een visgevecht.)

Is dat veel overlevering voor maïsnoten? Wie kan het schelen! Als je ze in je mond stopt en door het cocktailmenu gaat, voelt het alsof je het beste maakt van nieuwe vrienden die pretentieloos, interessant en gastvrij zijn. Geef de maïsnoten door!

Maar Gus Gus kookt ook op het hoogste niveau. De clam chowder is een spectaculaire versie, een zorgvuldig bereide chowder geserveerd tussen een half dozijn net gestoomde kleine mosselen, allemaal besprenkeld met een pittige donkerrode chorizo-vinaigrette voor een mooi rozenblaadje-op-sneeuw-effect. Beter nog, deze vinaigrette – gemaakt met smaakvolle Spaanse gedroogde chorizo, sissend in olijfolie en besprenkeld met rode wijnazijn tot de rokerige, aardse en kruidige tonen vrijkomen – voegt dimensie en pop toe aan de chowder. Het is zo mooi, het is zo geurig, het is zo nieuw. Idem voor de Spaanse marinade boqueron, die worden geslagen in tempura, gebakken en geserveerd op een aioli gemengd met gekonfijte citroenen en gefrituurde salie – het neemt het concept van een traditionele Italiaanse antipasti van gebakken ansjovis en salie en maakt het vers.

De verbrijzelde burger die Manley ontwikkelde met Estelle’s Jason Hansen toen de twee dezelfde keuken runden als Stewart’s in hun nieuwste versie, is prachtig: lokale Peterson-chuck, platgeslagen, in een zinderende zout-en-peperkorst en geserveerd op een bedauwde broodje van klassieke St. Paul bakkerij La Boulangerie Marguerite. Bijt erin en het is er allemaal: kleverig, vlezig, mild, rijk.

De friet is nog verbazingwekkender: lang als potloden, bruin als toast, rijk en knapperig. “Ik ben streng voor friet”, lacht Manley. “Ik wil haar zo lang als mijn hand. Ik begin met een aardappel die misschien 18, 20 gram weegt. Zout ze 24 uur. Ik heb een fulltime aardappelmaker die niets anders doet dan patat en patat. Mijn voedselvertegenwoordigers zeggen: ‘Je bent gek.’ Ik zeg nee. Ik ben St Paul Irish. Praat me niet over aardappelen; Ik weet al wat ik moet weten.” Mensen worden gek als ze mijn friet zien. Je gaat nergens anders heen.”

Dat kan waar zijn.

Het kan ook van toepassing zijn op de sandwich met varkensvleesrillette van Gus Gus, een gekonfijte varkensschouder geserveerd op rogge met zuurkool en Thousand Island-dressing – waarmee je natuurlijk op het grondgebied van Reuben komt, maar dan gooit Manley er kaas in en een heerlijk gebakken ei toegevoegd. Het geheel verandert in lagen van smaak en rijkdom die verguld zijn, samen met frisse zuren en meer smaak en meer rijkdom en je denkt Dat is wat koks voor zichzelf koken na de bar. Ik heb eindelijk geluk gehad in deze club.

“We hadden het moeilijk met het houden van ons verkooppraatje voor liften voor deze locatie”, legt Manley uit. ‘Anna en ik houden van kleine pubs zoals Sweeney’s in de wereld. The Nook – iedereen daar gaat een of twee keer per maand. 112 ook: Loop binnen om 5 uur op een donderdagmiddag, het is een stel jongens in Twins-shirts tegenover een stel allemaal verkleed om hun 50e verjaardag te vieren. Hoe verklaar je dat? U moet waarschijnlijk bekend zijn met Sweeney’s en 112, en hoeveel mensen weten dat?

De mensen die dat doen zijn waarschijnlijk St. Paul-mensen, en Gus Gus is een zeer St. Paul-plaats.

“We hebben 11 jaar samen gewoond in St. Paul en daarvoor was ik hier twee jaar”, legt Morgan uit. “We wonen op 10 minuten afstand op Grand Avenue. Ik zag dit t-shirt: “Date Minneapolis. trouwen met St. Paul.” Wij maakten.

Die lampenkappen met franjes? Morgan assembleerde ze zelf en vroeg hun echte elektricien om ze te bekijken. “Hij zei dat ze een tijdje zouden werken”, zegt Morgan. “Ik zei geweldig. Het zijn geen restaurant lampenkappen; Het zijn duidelijk lampenkappen voor in huis, en om te beginnen wil ik gewoon dat mensen begrijpen dat ze onze bohemien, funky, eclectische huizen binnenkomen. Deze Hirschberg? Mijn vader gebruikte het toen ik klein was. Ik heb de foto’s aan de muur gemaakt. We hebben spuiten op het menu staan ​​omdat dat ons ding is op reis: Het is spritz uur. Misschien is het een millennial-ding of een post-COVID-ding, maar ik voel zo sterk: wees jezelf. Probeer niet iemand anders te zijn en jezelf te veel in te spannen en te stressen, zodat je een burn-out krijgt. Dit zijn wij dus. Heel wij.”

Is St. Paul klaar voor nieuwe leuke buren die kunnen koken als 112 en feesten zoals Sweeney’s? Ik ben er vrij zeker van dat St. Paul klaar is geboren – maar we zullen zien wat er gebeurt als de rest van de metro probeert binnen te komen.

128 Cleveland Avenue. N., St. Paul, 651-645-4128, gusgusmn.com

Leave a Comment